Dondurarak kurutma alanında vakum teknolojisinin rolü

Gıdanın raf ömrünü uzatmanın birçok yolu vardır. En eski tütsüleme ve kürleme yöntemlerindeki önemli bir adım kurutmadır ve bu yöntem dondurma, yüksek sıcaklıkta pişirme veya vakumlu paketlemeden çok önce ortaya çıkmıştır. Modern dondurarak kurutma teknolojisi, gıdanın daha uzun süre bozulmasını önleyebilen geleneksel kurutma yöntemlerinin geliştirilmiş bir damıtmasıdır. Bu işlem yalnızca modern vakum teknolojisiyle mümkündür çünkü dondurularak kurutulmuş gıdaların vakum altında gerçekleştirilmesi gerekir.

Dondurarak kurutma, meyveler ve meyveler için uygundur, ancak pişmiş et veya sebzeler için de uygundur. Otlar ve baharatlar da dondurarak kurutma ile korunabilir, bu ürünlerde işlemden sonra sadece birkaç yüzde nem kalır. En ünlü dondurarak kurutulmuş yiyecek muhtemelen çözünür (hazır) kahvedir. Sadece kaynar suda çözünen ve pelet veya toz haline getirilmiş birçok hazır yemek de dondurularak kurutulur. Genel olarak, yiyecekler kurutma gibi daha basit bir şekilde de kurutulabilir. Ancak dezavantajı, yiyeceğin yapısını ve görünümünü değiştirebilmesidir, ayrıca aroma atmosferdeki oksijenle reaksiyona girerek tadı etkileyecektir.

Dondurarak kurutma işlemi gıdanın yapısını değiştirmez ve kurutulmuş gıda hücreleri pişirme sırasında suyu kolayca geri emebilir. Vakumlu kurutma ile koku mümkün olduğunca korunur.

Dondurarak kurutma, süblimleşme ilkesini kullanan saf bir fiziksel işlemdir. Kurutma odasının vakumunda, donmuş su su buharına süblimleşir. Buz, "sıvıd"'den atlar ve doğrudan "katıd"'den "gaz."'ye geçer

Dondurarak kurutma makinesi şeması: 1. Kurutma odası, 2. Kondenser (soğuk tuzak), 3. Vakum sistemi, 4. Kapıyı açma, 5. Ara plakayı ısıtma, 6. Bobini soğutma.

Aslında, kurutma işlemi başlamadan önce, ister meyveler, meyve dilimleri, ister kahve özleri olsun, soğuk odada düşük sıcaklıklarda soğutulmaları gerekir. Bu nedenle ürün bir palete serilir ve doğrudan veya bir arabada dondurucuya yerleştirilir, ardından dondurulmuş ürün kurutma odasına yerleştirilir.

Bazı dondurarak kurutucularda dondurma işlemi doğrudan kurutma haznesinde yapılabilir ve dondurarak kurutucular gıdanın sürekli işlenmesi için de kullanılır.

Soğutulduktan sonra, gerçek kurutma işlemi, hava basıncının 1 ila 0,5 mbar'lık bir vakuma ulaşana kadar bir vakum pompası tarafından düşürüldüğü haznede gerçekleştirilir. Şimdi, donmuş su -50 ila -40 ° C'lik düşük bir sıcaklıkta buharlaşmaya başlar ve su buharı, vakum pompası tarafından kurutma haznesinden aşağı akış kondansatörüne pompalanır. En az -70 ° C'ye soğutulan bu "ice trap"'de, su buharı soğutma bobini üzerinde süblimleşerek buza dönüşür ve bu işlemde, üründeki suyun çoğu uzaklaştırılır, buna ön kurutma denir.

Su süblimleştikçe kurutma haznesinden ısı enerjisi emer, bu da işlem sırasında haznedeki sıcaklığın düşmesi anlamına gelir, bu nedenle haznenin ısıtılması gerekir. Sıcaklığı sabit tutmak veya sıcaklığın -20 °C'ye hafifçe yükselmesine izin vermek için yalnızca sudan elde edilen süblimleşme enerjisiyle aynı ısı enerjisinin eklenmesine dikkat edilmelidir.

Çoğu gıda için, birincil kurutmayı hemen ikincil kurutma takip eder. Bu, vakumu 0,01 mbar veya daha aza düşürerek ve sıcaklığı donma noktasının üzerine çıkararak güçlü bir şekilde adsorbe edilmiş durumdaki üründeki kalan nemi gidermeyi içerir. Daha sonra kurutma odası atmosfer basıncına havalandırılır ve %1-4 su içeriğine sahip kurutulmuş ürün daha fazla işleme tabi tutulmak üzere uzaklaştırılır. Havalandırma için kuru hava veya inert gaz kullanımı, böylece kurutulmuş ürün ortam havasındaki nemi ememez.